HACCPはハサップやハセップと呼ばれる優れた衛生管理手法で、世界中の食品関連企業に採用されています。食品の製造と流通がグローバル化しており、生産地や安全性が不確かな食材が使われるようになりました。安全な食品を流通させ消費者の不安を払拭するため、日本では全ての食品関連企業にHACCPの導入と運用が義務付けられています。この手法はもともと宇宙食の安全性を高めることを目的としていましたが、現在では世界中の食品業界で必要とされるようになりました。
危害要因の分析に基づき全工程を細分化してリスク管理を行えば、食品の安全を守ることができます。以前の食品業界では効率性を重視して一部の製品に対するサンプル調査を行うのが一般的でした。サンプル調査は大量の製品を素早く処理できますが、不良品を見逃してしまう可能性があります。危険な細菌やウイルスなどが混入した製品が出荷され消費者が食べると、食中毒を引き起こし大きな問題になるので注意しなければなりません。
効率性を高めればコストを削減し製品の価格を安く抑えることができますが、いくら安くてもトラブルが起きれば消費者の信頼を失ってしまいます。サンプル調査は一応の目安程度に考え、HACCPに基づいた徹底的な衛生管理を行うことが大切です。この手法を導入すると、細菌やウイルスなどあらゆる危害要因による健康被害を予測した上で具体的な管理方法が定められます。さらに健康被害の減少につながる加熱や冷却などの工程が重要管理点とされ、厳格な基準に従い連続的かつ継続的な監視と記録が行われることになります。
HACCPに基づく徹底した衛生管理を行えば、製品の品質と安全性が向上し消費者の信頼を得ることができます。