HACCPとはハサップやハセップと呼ばれる衛生管理手法で、全ての工程を細分化してリスク管理を行うという特徴があります。一部ではなく全ての工程を対象とした衛生管理を行うので、不良品を素早く発見することが可能です。この手法では細菌やウイルス、化学物質や異物など様々な危害要因による健康被害を予測し具体的な管理方法を定めます。あらゆる危害要因に対して適切な方法で管理が行われるため、食中毒などのトラブルを防ぐことができます。
HACCPは世界中の食品関連企業が採用していますが、特に日本では導入と運用が義務化されています。この手法では加熱や冷却など健康被害の減少と直接的な関係のある工程が重要管理点とされます。重要管理点では他の工程よりも厳格な基準を適用し、連続的かつ継続的な監視と記録を行います。徹底したリスク管理が行われるため不良品の発生や出荷を防ぐことができます。
HACCPを導入した場合、仮にトラブルが起きたとしてもすぐに原因を明らかにして適切に対処することが可能です。消費者の信頼を得るためには、まず高品質で安全性の優れた製品を提供しなければなりません。それでも何らかのトラブルが起きた場合には、迅速に対応して二度と同じことが起こらないようにする必要があります。普段から衛生管理を徹底しつつ、トラブルが起きた場合にはしっかりと顧客をフォローすれば信用が失われるのを最小限に抑えることができます。
日本ではこの手法の導入と運用が義務化されたため、食品業界全体に対する消費者からの信用が高まっています。