HACCPはハサップやハセップと呼ばれる衛生管理手法で、世界中の食品関連企業に採用されています。効果的に食品の衛生管理を行うことができるため、日本では全ての食品関連企業に導入と運用が義務化されました。この手法を導入するとあらゆる工程と製品を対象とした徹底的な衛生管理が行われます。細菌やウイルス、化学物質や異物などから食品を守りトラブルが発生するのを防げます。
衛生管理を怠りトラブルが発生すると、企業の社会的な評価が著しく低下するので注意しなければなりません。食品関連企業が安定した事業運営を行うために最も気を付けなければならないのは食中毒です。サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌やノロウイルなどが工場内で繁殖して食品に混入しないよう適切な対策を講じる必要があります。全ての工程を対象として気温と湿度を管理するだけでなく、適切な加熱処理などを行えば基本的に被害を防ぐことができます。
ただし加熱処理後に工場外から持ち込まれたり、黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を生み出すものもあるので注意が必要です。被害を防ぐにはスタッフの手洗いやうがいの他に、機械や器具の清掃や洗浄などを徹底するとよいでしょう。HACCPは危害要因の分析に基づいて全ての工程と製品を対象とした衛生管理を行う点に特徴があります。さらにHACCPでは健康被害の減少につながる加熱や冷却などの工程が重要管理点とされます。
重要管理点では厳格な基準を適用して連続的かつ継続的な管理を行います。全工程を細分化して徹底的なリスク管理を行うHACCPを導入すれば、仮にトラブルが起きても原因を迅速に究明して適切に対処できます。