HACCPの7原則12手順は、7原則の前準備に相当する5つの手順が前提として存在しており、その内容はチームの編成や製品説明書の作成、意図される使い方および想定される消費者の種別など、そしてフローダイアグラムの作成とこれに沿った現場での作業確認の5項目です。なお、7原則12手順はHACCPの考え方による食品衛生手法のための基本になるもので、将来的にHACCP認証を受けるときにも必須になる部分ですから、導入した段階からしっかりそれぞれの手順の内容を把握することが大切です。前準備の5手順を完了させた後は7原則に進むことになりますが、HACCPの7原則はハザード分析とCCPの設定（原則1および2）、HACCPプランの策定（原則3～5）、検証手順（原則6）および文書と記録（原則7）で構成されるものになります。前手順で作成したフローダイアグラムに基づき、原材料と受け入れから製品の受け渡し（料理の提供など）までの全工程でのハザードを明確にしておきます。
さらに、それぞれの重大性のレベルを明確にしておいて重大なハザードが何かを特定することも重要です。CCPの設計は、重大なハザードをどのような工程内でどのくらいまで制御すべきか決定する作業ですが、制御は冷蔵でハザードを増やさないとか加熱処理で減らすなど商品ごとに色々あります。なお、その制御を実施する工程のことをCCP（重要管理点）と呼び、一つだけでなく複数の工程を組み合わせるなどしてハザード（危害要因）を制御することも少なくありません。